A feu doux : L'Auberge de Saint-Amé #4 Palomita, écrasé et sauce chorizo-piquillos

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Anaël Aubry
Restaurant : L'Auberge de St Amé
29 Grande Rue
88120 Saint-Amé

Palomita Rôtie, Écrasé de Pommes de Terre au Chorizo et Sauce Piquillos-Chorizo

Ingrédients :

• Pour la palomita :

• Des morceaux de palomita (comptez environ 150-200g par personne)

• Huile d'olive

• Sel et poivre

• Pour l'écrasé de pommes de terre :

• Pommes de terre (environ 200g par personne)

• Beurre

• Lait (ou crème)

• Chorizo (en dés ou fines tranches)

• Xipister (une pincée, facultatif)

• Vert d'oignon cébette (ciselé)

• Sel et poivre

• Pour la sauce :

• 1 oignon (finement haché)

• Vert d'oignon cébette (finement haché)

• Chorizo (en petits dés)

• Piquillos (en morceaux)

• Fond blanc (de volaille ou de veau)

• Beurre (froid, en dés)

• Sel et poivre

Préparation :

1. Préparation de la palomita :
   

• Préchauffer votre four à 180°C (Thermostat 6).

• Saler et poivrer les morceaux de palomita sur toutes les faces.

• Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle allant au four (ou une poêle classique si vous transférez ensuite dans un plat).

• Saisir (rôtir) la palomita 3 minutes par face pour obtenir une belle coloration.

• Enfourner la poêle (ou le plat) et cuire pendant 7 minutes.

• Sortir du four et laisser reposer la palomita pendant 10 minutes sur une grille ou une planche avant de la trancher (si nécessaire) et de dresser.

2. Préparation de l'écrasé de pommes de terre :
   

• Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux.

• Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

• Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole.

• Écraser les pommes de terre à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette.

• Incorporer le beurre et le lait (ou la crème) progressivement jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.

• Ajouter les morceaux de chorizo, le xipister (si utilisé) et le vert d'oignon cébette ciselé.

• Saler et poivrer au goût. Maintenir au chaud.

3. Préparation de la sauce :
   

• Dans une casserole, faire revenir l'oignon haché et le vert d'oignon cébette haché dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.

• Ajouter les dés de chorizo et les morceaux de piquillos. Faire cuire quelques minutes pour que les saveurs se mélangent.

• Verser le fond blanc dans la casserole et porter à ébullition. Laisser réduire légèrement pour concentrer les saveurs.

• Mixer finement la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse.

• Hors du feu, incorporer progressivement les dés de beurre froid en fouettant constamment pour lier la sauce et lui donner une texture brillante et onctueuse (monter au beurre).

• Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

4. Dressage :
   

• Disposer une portion d'écrasé de pommes de terre au chorizo dans chaque assiette.

• Trancher la palomita (si ce n'est pas déjà fait) et la déposer sur l'écrasé de pommes de terre.

• Napper généreusement de sauce piquillos-chorizo.

• Vous pouvez décorer avec quelques brins de vert d'oignon cébette frais.