À FEU DOUX
Chef : Laurent Grandgirard
Restaurant : La Vigotte
131 La Vigotte
88340 Girmont-Val-d'Ajol

Bonbon de Munster aux Poires et Salade de Betteraves

Ingrédients

Pour les bonbons de Munster

• 3 feuilles de pâte filo

• Beurre fondu

• Un beau morceau de Munster (environ 40 grammes par personne)

• Quelques lamelles de poires séchées 

• Cerneaux de noix 

• Poudre de cacao amer (pour la finition) 

Pour la salade de betteraves

• Betterave Chioggia (la rose et blanche) 

• Betterave rouge classique 

• Betterave jaune 

• Huile d'olive 

• Vinaigre balsamique

• Sel et poivre du moulin 

Préparation

1. Confection des bonbons de Munster

• Prenez trois feuilles de pâte filo. Badigeonnez-les légèrement de beurre fondu entre chaque couche pour qu'elles collent bien ensemble. Cela apportera de la couleur et du croustillant à la cuisson.

• Coupez votre préparation de feuilles de filo en deux.

• Placez au centre le morceau de Munster de 40 grammes.

• Ajoutez sur le fromage quelques lamelles de poires séchées pour le côté sucré.

• Insérez un cerneau de noix au cœur du Munster pour apporter de la texture.

• Enroulez délicatement le tout pour former un boudin, coupez l'excédent de pâte si nécessaire, puis serrez les extrémités pour donner la forme d'un bonbon ou d'une papillote.

2. Cuisson

• Placez les bonbons sur une plaque beurrée.

• Enfournez pendant environ 5 minutes à 180 degrés Celsius, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

3. Préparation de la salade de betteraves

• À l'aide d'une mandoline, taillez vos différentes variétés de betteraves.

• Détaillez la betterave Chioggia en petite brunoise (petits dés).

• Coupez la betterave rouge en fine julienne (bâtonnets).

• Tranchez la betterave jaune en lamelles très fines.

• Mélangez les trois types de betteraves dans un saladier en quantités égales.

• Assaisonnez avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et un trait de vinaigre balsamique. Mélangez bien pour lier les saveurs terreuses.

Dressage

• Choisissez une belle assiette, idéalement de couleur noire pour faire ressortir les contrastes.

• Saupoudrez un peu de cacao amer sur les extrémités du bonbon de Munster (le mélange chocolat et fromage fonctionne à merveille !).

• Disposez le bonbon croustillant au centre de l'assiette.

• Accompagnez-le de la salade de betteraves multicolores.