À FEU DOUX
Chef : Laurent Grandgirard
Restaurant : La Vigotte
131 La Vigotte
88340 Girmont-Val-d'Ajol

Vol-au-vent aux cuisses de grenouilles et champignons de Paris

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée :

• Une pâte feuilletée de qualité 

• Un peu d'eau (pour la soudure) 

• 1 jaune d'oeuf 

• Une goutte de crème liquide 

Pour la garniture :

• 80 grammes de cuisses de grenouilles par personne (déshabillées) 

• Champignons de Paris frais 

• Ail frais 

• Une noisette de beurre 

• 10 centilitres de vin blanc 

• 10 centilitres de crème liquide 

• Sel 

• Beurre manié (50 grammes de beurre mélangés à 50 grammes de farine) 

• Facultatif : Morilles (en saison) et coulis d'herbes pour le dressage 

Préparation

1. Façonnage des vol-au-vent

• Découpez deux cercles de pâte de 10 centimètres de diamètre.

• Posez le premier cercle sur une plaque préalablement graissée ou sur du papier cuisson. Pour une meilleure coloration du dessous, la plaque directe est préférable.

• Dans le deuxième cercle, découpez un trou au centre avec un emporte-pièce plus petit pour créer une collerette.

• Badigeonnez légèrement d'eau le bord du premier cercle pour servir de colle.

• Déposez la collerette sur le premier cercle.

• Préparez la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf avec une goutte de crème (pour l'homogénéité et éviter les traces de pinceau).

• Appliquez la dorure sur le dessus, en faisant très attention de ne pas en faire couler sur les bords, ce qui empêcherait la pâte de monter.

• Enfournez pendant 15 minutes à 180 degrés Celsius. 

2. Préparation de la garniture

• Escalopez les champignons de Paris : coupez-les en deux, puis chaque moitié en quatre quartiers.

• Hachez l'ail frais : écrasez les gousses avec la lame plate d'un couteau, puis hachez-les finement. Évitez le presse-ail ou le mixeur qui dégagent une amertume.

• Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre.

• Ajoutez les champignons avec une pincée de sel pour faire sortir l'eau de végétation.

• Versez le vin blanc pour déglacer rapidement et conserver la couleur blanche des champignons. Laissez mijoter environ 5 minutes.

3. Liaison et finition de la sauce

• Ajoutez les 10 centilitres de crème et portez à ébullition.

• Incorporez l'ail haché à ce moment-là (pour garder son goût sans qu'il ne colore ou ne devienne amer).

• Liez la sauce avec le beurre manié petit à petit jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et moelleuse.

• Ajoutez enfin les cuisses de grenouilles décortiquées. La chaleur de la sauce suffit à les cuire tout en gardant de la mâche.

4. Dressage 

• Sortez les vol-au-vent du four. Retirez délicatement le petit chapeau de pâte au centre.

• Placez le vol-au-vent au centre de l'assiette.

• Garnissez généreusement l'intérieur avec la préparation aux grenouilles et champignons.

• Versez un peu de sauce tout autour.

• Pour la touche finale, vous pouvez ajouter quelques points de coulis vert (persillade) pour apporter de la couleur.

• Replacez le petit chapeau de pâte sur le dessus.

Bonne dégustation !