A feu doux : La Vigotte #01 Beignets de cuisses de grenouilles et coulis de persil à l'ail

À FEU DOUX
Chef : Laurent Grandgirard
Restaurant : La Vigotte
131 La Vigotte
88340 Girmont-Val-d'Ajol

Beignets de cuisses de grenouilles et coulis de persil à l'ail 

Ingrédients

Pour la pâte à beignets (Tempura minute) 

• 75 grammes de farine 

• 75 grammes de fécule (maïzena ou fécule de pomme de terre) 

• 1 cuillère à café de levure chimique 

• Environ 50 grammes d'eau gazeuse très fraîche 

Pour le coulis de persil à l'ail 

• Une demi-botte de persil plat 

• Une demi-botte de persil frisé 

• 10 centilitres de crème liquide 

• 1 gousse d'ail pressée 

• Gros sel (10 grammes par litre d'eau de cuisson) 

Pour les grenouilles 

• Des cuisses de grenouilles fraîches (parées avec le petit manchon) 

• Un peu de beurre 

• Huile de friture 

• Sel fin 

Préparation

1. Le coulis de persil à l'ail 

• Faites bouillir une grande casserole d'eau très salée.

• Préparez la crème : faites-la bouillir avec la gousse d'ail pressée pour bien l'infuser.

• Blanchissez les persils séparément : plongez le persil plat pendant environ 30 secondes, puis le persil frisé pendant environ 1 minute. 

• Égouttez soigneusement le persil et mettez-le dans un mixeur.

• Ajoutez la crème chaude à l'ail et mixez jusqu'à obtenir une sauce bien lisse et d'un vert éclatant. Réservez au chaud. 

2. La pâte à beignets 

• Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule et la levure.

• Versez l'eau gazeuse progressivement en mélangeant jusqu'à obtenir une consistance un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes.

• Laissez reposer la pâte seulement 5 minutes. 

3. Cuisson des cuisses de grenouilles 

• Astuce du chef : Pour garder les grenouilles moelleuses, vous pouvez les pocher préalablement sous vide avec un peu de beurre (environ 30 minutes à 65 degrés Celsius).

• Faites chauffer votre huile de friture à 180 degrés Celsius. 

• Prenez les cuisses de grenouilles par le manchon, trempez-les généreusement dans la pâte à beignets.

• Secouez légèrement pour enlever l'excédent et plongez-les dans l'huile chaude.

• Laissez frire jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée et croustillante. 

4. Dressage 

• À la sortie de la friture, déposez les beignets sur du papier absorbant et salez immédiatement.

• Servez les beignets bien chauds dans des verrines ou sur un plat.

• Accompagnez-les du coulis de persil présenté dans un petit récipient séparé pour pouvoir y tremper les beignets. 

Bonne dégustation !