À FEU DOUX
Chef : Florian Crugnola
Restaurant : Les Roses
5 rue Flammang
Casino 2000
5618 Mondorf-les-Bains
Luxembourg

Entremets aux pommes, noisettes et romarin

Ingrédients

pour le crumble à la noisette 

• 75 g de beurre pommade (à température ambiante)

• 75 g de sucre

• 85 g de farine

• 75 g de poudre de noisette (ou d'amande)

pour les pommes pochées (décoration) 

• pommes gala

• 500 g d'eau

• 50 g de miel

• 1 pincée de fleur de sel

pour la brunoise de pommes au romarin 

• pommes gala coupées en petits dés

• une belle noix de beurre

• un peu de miel

• 1 branche de romarin frais

• jus d'oranges sanguines

pour la chantilly mascarpone 

• crème liquide entière

• mascarpone

• vanille

Préparation

1. le crumble à la noisette

mélanger le beurre pommade, le sucre, la farine et la poudre de noisette dans un batteur à vitesse moyenne. l'objectif est d'obtenir une texture granuleuse et sablée, sans gros morceaux.

étaler la pâte sur une plaque et enfourner à 165 degrés pendant 10 minutes. sortir la plaque, mélanger pour uniformiser la cuisson, puis remettre au four pendant 5 minutes. réserver.

2. les lamelles de pommes pochées

couper les pommes en demi-lunes. les passer à la mandoline pour obtenir des tranches d'environ 1,5 à 2 millimètres d'épaisseur.

préparer un sirop avec l'eau, le miel et la fleur de sel. porter à ébullition. plonger les lamelles de pommes dans le sirop chaud pendant 1 à 2 minutes seulement pour les assouplir sans en faire une compote. égoutter et réserver.

3. la brunoise de pommes sautées

dans une poêle bien chaude, faire fondre une généreuse quantité de beurre. ajouter les dés de pommes et les arroser avec le beurre.

ajouter un peu de miel pour la caramélisation et la branche de romarin pour parfumer.

cuire doucement pour garder la forme des dés de pommes. en fin de cuisson, déglacer avec le jus d'oranges sanguines. laisser réduire le jus jusqu'à l'obtention d'un sirop.

4. la chantilly vanille

monter la crème liquide avec le mascarpone et la vanille pour obtenir une chantilly bien ferme et gourmande.

Dressage

1. disposer les lamelles de pommes pochées en les faisant se chevaucher pour créer une base élégante ou une forme de rose.

2. ajouter par-dessus (ou à côté) les pommes caramélisées au romarin.

3. former une belle quenelle de chantilly à la vanille.

4. saupoudrer généreusement avec le crumble à la noisette croustillant.

5. décorer avec quelques segments d'orange sanguine et napper avec le jus de cuisson réduit au miel et romarin.

bonne dégustation !