À FEU DOUX
Chef : François Jagut
Restaurant : Les Roses
5 rue Flammang
Casino 2000
5618 Mondorf-les-Bains
Luxembourg

Tataki de bœuf au barbecue et sauce Chimichurri

Cette recette propose un contraste savoureux entre la viande de bœuf saisie à l'extérieur et fondante à l'intérieur, accompagnée du croquant des asperges et de l'acidité de la rhubarbe grillée.

Ingrédients

Pour la viande et les légumes

• Une belle pièce de bœuf (filet, entrecôte ou paleron de bœuf de Castille) 

• Bottes d'asperges vertes 

• Tiges de rhubarbe 

• Huile d'olive 

• Sel et poivre 

Pour le laquage du bœuf

• Sauce Teriyaki 

• Sauce Ponzu (sauce soja aux agrumes) 

• Alternative possible : mélange de sauce soja et sirop d'érable 

Pour la sauce Chimichurri 

• Herbes fraîches : cerfeuil, persil plat, estragon (ou coriandre selon les goûts) 

• Ail (une gousse) 

• Piment d'Espelette 

• Huile d'olive (en quantité généreuse) 

• Jus de citron 

• Zestes d'orange 

• Fleur de sel et poivre 

Préparation

1. Le Tataki de Bœuf 

• Préchauffez votre barbecue (ou une plancha / poêle) à feu très vif.

• Huilez légèrement la viande pour éviter qu'elle ne colle à la grille. Assaisonnez de sel et de poivre.

• Marquez la viande environ une minute sur chaque face. L'objectif est d'obtenir une belle croûte tout en gardant le cœur de la viande totalement bleu (cru).

• Pendant la cuisson, badigeonnez généreusement la viande avec le mélange Teriyaki et Ponzu pour la laquer.

• Une fois saisie, retirez la viande et laissez-la reposer. Elle se déguste froide ou à température ambiante.

2. Les Légumes Grillés

• Préparez les asperges et coupez la rhubarbe en tronçons.

• Badigeonnez-les d'huile d'olive, de sel et de poivre.

• Placez-les sur le barbecue. La cuisson doit être rapide pour que les légumes colorent tout en restant croquants.

• Retirez-les dès qu'ils ont une belle coloration.

3. La Sauce Chimichurri 

• Ciselez très finement toutes les herbes fraîches.

• Épluchez, dégermez et écrasez la gousse d'ail au couteau jusqu'à obtenir une consistance très fine.

• Dans un bol, mélangez les herbes, l'ail, le piment d'Espelette, le sel et le poivre.

• Ajoutez le jus de citron et une quantité généreuse d'huile d'olive pour lier le tout.

• Terminez en râpant des zestes d'orange par-dessus pour apporter de la fraîcheur.

• Astuce : Cette sauce peut être préparée à l'avance et conservée au frais dans un bocal.

Dressage

• Sur une planche ou une grande assiette, alternez les asperges vertes et les morceaux de rhubarbe grillée.

• Coupez le bœuf en tranches d'épaisseur moyenne (ni trop fines, ni trop épaisses).

• Disposez les tranches de bœuf sur les légumes.

• Nappez généreusement l'ensemble avec la sauce Chimichurri, qui servira d'assaisonnement final et liera toutes les saveurs.

• Ajoutez une dernière pincée de fleur de sel si nécessaire.

Bonne dégustation !