À FEU DOUX
Chef : François Jagut
Restaurant : Les Roses
5 rue Flammang
Casino 2000
5618 Mondorf-les-Bains
Luxembourg

St-Jacques au chou-fleur et sésame noir

Ingrédients 

• noix de saint-jacques fraîches avec leur coquille 

• un chou-fleur 

• crème liquide 

• beurre (dont une partie clarifiée) 

• noisettes entières 

• échalotes 

• verjus 

• crème de sésame noir 

• huile neutre (pépin de raisin ou arachide) 

Préparation

préparation des saint-jacques 

• ouvrir les coquilles en faisant levier avec un couteau, puis couper le capot.

• décoller la noix et les barbes, puis faire glisser l'ensemble hors de la coquille.

• retirer l'estomac (la poche noire) délicatement.

• rincer les noix à l'eau très froide et les éponger soigneusement sur du papier absorbant. 

le chou-fleur en deux textures 

• râper les sommités du chou-fleur pour obtenir une texture de taboulé. réserver cette partie crue.

• couper le reste du chou-fleur (pied et chutes) en morceaux fins.

• faire suer les morceaux dans du beurre, puis ajouter environ 50 grammes de crème.

• mixer jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse. 

les noisettes 

• torréfier les noisettes au préalable.

• les concasser grossièrement à la main pour garder du croquant. 

la sauce au sésame noir 

• ciseler les échalotes et les faire revenir au beurre sans coloration.

• déglacer avec le verjus et laisser réduire.

• ajouter un peu de crème liquide.

• passer la sauce au chinois pour retirer les échalotes. 

• incorporer la crème de sésame noir (environ 80 grammes pour un litre de sauce).

• émulsionner pour obtenir une mousse légère. 

Cuisson et dressage

• dans une grande poêle, faire chauffer du beurre clarifié (ou une huile neutre).

• déposer les saint-jacques sur leur face la plus large dans une poêle bien chaude pour une belle caramélisation. 

• ajouter quelques noisettes de beurre frais en fin de cuisson.

• retourner les noix, couper le feu et laisser terminer la cuisson doucement grâce à la chaleur résiduelle de la poêle (environ 30 secondes).

• mélanger la purée de chou-fleur avec le chou-fleur râpé cru et les éclats de noisettes.

• dresser ce mélange à l'aide d'un emporte-pièce.

• déposer trois noix de saint-jacques par personne sur le lit de chou-fleur. 

• ajouter la sauce au sésame noir émulsionnée tout autour. 

• terminer avec quelques éclats de noisettes restants. 

bon appétit !