À FEU DOUX
Chef : François Jagut
Restaurant : Les Roses
5 rue Flammang
Casino 2000
5618 Mondorf-les-Bains
Luxembourg

Salade d'asperges blanches, truite flashée et pickles de fraises

Les Pickles de Fraises (à préparer 48h à l'avance)

Les pickles apportent la touche d'acidité qui remplace la vinaigrette traditionnelle.

• Ingrédients : 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre, 3 volumes d'eau. 

• Aromates : Thym, laurier, poivre. 

• Préparation :

1. Mélangez l'eau, le vinaigre, le sucre et les aromates dans une casserole.

2. Portez le mélange à ébullition.

3. Lavez les fraises et placez-les entières dans un bocal.

4. Versez le liquide bouillant directement sur les fraises.

5. Laissez mariner au moins 48 heures. Ces pickles se conservent jusqu'à 6 mois.

La Truite Marinée façon Gravlax 

• Ingrédients : Un filet de truite bien frais, mélange de sel fin et de sucre fin (tant pour tant). 

• Préparation :

1. Recouvrez entièrement le filet de truite avec le mélange sel et sucre.

2. Laissez mariner pendant 20 à 30 minutes. Cela va raffermir la chair et concentrer les goûts.

3. Rincez abondamment pour dessaler, puis séchez soigneusement le filet avec du papier absorbant.

4. Au moment du dressage, coupez la truite en tranches un peu épaisses (pas trop fines, pour garder de la mâche). 

Les Asperges Blanches Sautées

• Préparation :

1. Épluchez soigneusement les asperges bien à plat sur une planche pour enlever toutes les fibres. N'hésitez pas à insister sur la base.

2. Coupez le bout terreux.

3. Dans une poêle chaude, utilisez du beurre clarifié (ou un filet d'huile d'olive).

4. Déposez les asperges crues directement dans la poêle.

5. Faites-les rôtir sur toutes les faces pendant environ 2 à 3 minutes.

6. Assaisonnez de fleur de sel et d'une pointe de piment d'Espelette. 

7. En fin de cuisson, ajoutez une noisette de beurre pour les nourrir.

Le Dressage final

1. Le Poisson : Passez un rapide coup de chalumeau sur les tranches de truite juste avant de servir pour donner un petit goût grillé et apporter un peu de chaleur. 

2. L'Assiette : Disposez harmonieusement les tranches de truite et les asperges rôties.

3. Les Fraises : Ajoutez quelques fraises pickles coupées.

4. La Touche Finale : Ajoutez quelques feuilles de capucine ou de roquette pour le piquant.

5. L'Assaisonnement : Terminez par un filet de votre meilleure huile d'olive, un peu de fleur de sel et du piment d'Espelette.

Bonne dégustation !