À FEU DOUX
Chef : François Jagut
Restaurant : Les Roses
5 rue Flammang
Casino 2000
5618 Mondorf-les-Bains
Luxembourg

Bâtonnets de butternut croustillants & mayonnaise miso-café

Ingrédients

Pour le butternut et sa cuisson

• 1 courge butternut coupée en bâtonnets (façon grosses frites) 

• Eau salée pour le bouillon 

• Zestes d'orange et de citron 

• Thym et laurier 

Pour la panure (à l'anglaise)

• Farine 

• Œufs battus 

• Chapelure Panko (chapelure japonaise) 

• Poudre de noisettes 

• Graines de chia et graines de pavot 

Pour la mayonnaise miso-café

• 2 jaunes d'œufs 

• Huile d'olive extra vierge (de Sardaigne idéalement) 

• 2 belles cuillères à soupe de pâte de miso (remplace la moutarde) 

• 1 café ristretto très serré (ou café soluble concentré) 

Finition

• Huile de friture 

Préparation

1. La pré-cuisson du butternut

• Préparez un bouillon avec de l'eau salée, les zestes d'agrumes (orange et citron), le thym et le laurier.

• Plongez les bâtonnets de butternut dans le bouillon bouillant.

• Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes (cuisson à l'anglaise). Égouttez et réservez.

2. La panure croustillante

• Préparez trois contenants : un pour la farine, un pour les œufs battus, et un pour le mélange de chapelure (Panko, poudre de noisettes, graines de chia et de pavot).

• Passez chaque bâtonnet successivement dans la farine, l'œuf, puis le mélange de chapelure.

• N'hésitez pas à bien appuyer pour que la matière adhère bien aux bâtonnets.

3. La mayonnaise "sauce" miso-café

• Dans un bol, mélangez les deux jaunes d'œufs avec le miso. Le miso apporte le sel et le corps nécessaire.

• Montez la préparation à l'huile d'olive en versant un filet constant tout en fouettant vigoureusement.

• Une fois la texture obtenue (volontairement un peu plus fluide qu'une mayonnaise classique pour servir de "sauce"), ajoutez le café ristretto. Cela apporte une note puissante et corsée qui se marie parfaitement avec le miso.

4. La friture et le dressage

• Faites chauffer l'huile de friture à environ 185 degrés Celsius.

• Plongez les bâtonnets panés pendant deux à trois minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Comme le butternut est déjà cuit, on cherche uniquement le croustillant et la couleur.

• Égouttez sur du papier absorbant.

• Servez les bâtonnets bien chauds avec la sauce miso-café à côté pour faire trempette.

Bonne dégustation !