A feu doux : Les Ménestrels #5 Dessert fraises, rhubarbe et ganache montée

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Jérôme Badonnel
Restaurant : Les Ménestrels
2 Route de Cellet
88120 Sapois

2 recettes possibles :

Bâtonnets de Rhubarbe Confite aux Épices, Fraises, Bouchées de Bavarois Fraise et Ganache Chocolat Blanc Montée

Temps de préparation : 1 heure (hors temps de refroidissement) Temps de cuisson : 30-45 minutes Difficulté : Moyenne

Ingrédients :

Pour les bâtonnets de rhubarbe confite aux épices :

• 500g de rhubarbe fraîche, nettoyée et coupée en bâtonnets d'environ 5-7 cm de long

• 200g de sucre en poudre

• 1 litre d'eau

• 1 étoile de badiane

• 1 petit bâton de cannelle (environ 3-4 cm)

• Le zeste d'un demi-citron (facultatif)

• Quelques gouttes de jus de citron (facultatif)

Pour les petites bouchées de bavarois fraise :

• 250g de fraises fraîches, lavées et équeutées

• 50g de sucre en poudre (ou plus, selon la douceur des fraises)

• Le jus d'un demi-citron

• 150ml de crème liquide entière (35% MG minimum)

• 3 feuilles de gélatine (environ 6g)

• 50ml de lait entier

Pour la ganache chocolat blanc montée :

• 200g de chocolat blanc de bonne qualité, haché finement

• 100ml de crème liquide entière (35% MG minimum)

Pour le dressage :

• Quelques fraises fraîches supplémentaires, coupées en deux ou en quartiers

• Éventuellement, quelques feuilles de menthe fraîche pour la décoration

Matériel nécessaire :

• Plusieurs casseroles

• Un fouet électrique ou un batteur sur socle

• Un mixeur plongeant ou un blender

• Des emporte-pièces de la forme souhaitée (ronds, carrés, etc.) ou un plat carré/rectangulaire pour découper des bouchées

• Du papier sulfurisé

• Une poche à douille (facultatif)

Préparation :

1. Préparation des bâtonnets de rhubarbe confite aux épices :

• Dans une grande casserole, mélangez l'eau et le sucre. Ajoutez l'étoile de badiane et le bâton de cannelle. Portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.

• Réduisez le feu au minimum et laissez infuser les épices pendant environ 5 à 10 minutes pour parfumer le sirop.

• Ajoutez les bâtonnets de rhubarbe, le zeste de citron (si utilisé) et le jus de citron (si utilisé).

• Le liquide doit recouvrir la rhubarbe. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau.

• Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la rhubarbe soit translucide et tendre, mais encore légèrement ferme. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur des bâtonnets.

• Retirez délicatement les bâtonnets de rhubarbe du sirop à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur une grille recouverte de papier sulfurisé pour qu'ils refroidissent et s'égouttent.

• Conservez le sirop parfumé (il peut être utilisé pour d'autres desserts, cocktails ou pour imbiber des gâteaux).

2. Préparation du bavarois fraise :

• Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles ramollissent.

• Mixez les fraises avec le sucre et le jus de citron jusqu'à obtenir une purée lisse. Passez éventuellement la purée au tamis pour retirer les petites graines (facultatif).

• Dans une petite casserole, faites chauffer le lait sans le faire bouillir. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

• Incorporez progressivement le lait gélatiné à la purée de fraises en mélangeant constamment. Laissez refroidir légèrement.

• Dans un autre bol, fouettez la crème liquide entière jusqu'à obtenir des pics souples.

• Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange de fraises refroidi en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber.

• Versez la préparation dans un plat carré ou rectangulaire recouvert de film alimentaire ou dans des emporte-pièces placés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

• Réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que le bavarois soit bien pris.

3. Préparation de la ganache chocolat blanc montée :

• Hachez finement le chocolat blanc et placez-le dans un bol résistant à la chaleur.

• Dans une petite casserole, portez la crème liquide à ébullition.

• Versez la crème chaude sur le chocolat haché. Laissez reposer quelques instants sans remuer, puis mélangez doucement jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène.

• Laissez refroidir complètement la ganache à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement toute une nuit). La ganache doit être bien froide pour pouvoir être montée.

• Juste avant le dressage, fouettez la ganache refroidie à l'aide d'un fouet électrique ou d'un batteur sur socle jusqu'à obtenir une texture légère et aérée, formant des pics souples. Attention à ne pas trop fouetter, car la ganache pourrait trancher.

4. Dressage :

• Si le bavarois a été pris dans un grand plat, démoulez-le délicatement sur une planche et découpez-le en petites bouchées à l'aide d'un couteau chaud ou d'emporte-pièces.

• Disposez les bouchées de bavarois sur un plat de service.

• Ajoutez les bâtonnets de rhubarbe confite égouttés à côté des bouchées de bavarois.

• Garnissez avec des fraises fraîches coupées.

• Placez la ganache chocolat blanc montée dans une poche à douille munie d'une douille de votre choix (ou utilisez simplement une cuillère) et déposez de petites touches de ganache sur ou à côté des bouchées de bavarois et de la rhubarbe.

• Décorez éventuellement avec quelques feuilles de menthe fraîche.

Conseils :

• N'hésitez pas à ajuster la quantité de badiane et de cannelle selon l'intensité de saveur que vous souhaitez. Vous pouvez également ajouter d'autres épices comme des clous de girofle ou de la cardamome.

• Pour une saveur de fraise plus intense dans le bavarois, vous pouvez faire compoter légèrement une partie des fraises avant de les mixer.

• La ganache chocolat blanc montée est meilleure lorsqu'elle est utilisée peu de temps après avoir été fouettée.

• Vous pouvez préparer les différents éléments à l'avance et les assembler juste avant de servir.

• Variez les formes des bouchées de bavarois pour un dressage plus original.

Régalez-vous avec ces saveurs délicates et parfumées !

5. Dessert fraise, rhubarbe et ganache montée

Ingrédients :

Pour la rhubarbe marinée :

• 500 g de tiges de rhubarbe fraîche, pelées et coupées en bâtonnets de 5-7 cm

• 200 g de sucre en poudre

• 200 ml d'eau

• Le zeste d'un demi-citron (prélevé en larges rubans)

• Le zeste d'une demi-orange (prélevé en larges rubans)

• 1 bâton de cannelle

• 2-3 clous de girofle

• 1 étoile de badiane (facultatif)

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

• 100 g de chocolat blanc de bonne qualité (minimum 30% de cacao)

• 150 ml de crème liquide entière (30-35% de matière grasse) chaude

• 350 ml de crème liquide entière froide

Pour le dressage :

• 250 g de fraises fraîches, lavées, équeutées et coupées en deux ou en quatre selon leur taille

• 1 cuillère à soupe de sucre glace (facultatif)

• Petites demi-sphères de bavarois fraise (voir recette ci-dessous)

Préparation :

1. Préparation de la rhubarbe marinée :

• Dans une grande casserole, mélangez l'eau et le sucre. Ajoutez les zestes de citron et d'orange, le bâton de cannelle, les clous de girofle et l'étoile de badiane (si vous l'utilisez).

• Portez le sirop à ébullition à feu moyen, en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre.

• Une fois que le sirop bout, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 5 minutes pour que les arômes des épices et des agrumes se diffusent bien.

• Ajoutez délicatement les bâtonnets de rhubarbe dans le sirop bouillant.

• Coupez le feu immédiatement et laissez la rhubarbe mariner dans le sirop chaud pendant au moins 30 minutes, voire 1 à 2 heures pour plus de saveur. La rhubarbe doit rester légèrement croquante.

• Retirez délicatement les bâtonnets de rhubarbe du sirop à l'aide d'une écumoire et égouttez-les. Réservez le sirop pour un autre usage (cocktails, nappages, etc.). Laissez la rhubarbe refroidir complètement.

2. Préparation de la ganache montée au chocolat blanc :

• Hachez finement le chocolat blanc et placez-le dans un saladier.

• Dans une petite casserole, portez à frémissement les 100 ml de crème liquide entière.

• Versez la crème chaude sur le chocolat haché en trois fois, en mélangeant énergiquement à l'aide d'une spatule entre chaque ajout jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène.

• Ajoutez les 100 ml de crème liquide entière froide à la ganache. Mélangez délicatement pour incorporer.

• Filmez la ganache au contact (le film alimentaire doit toucher la surface de la ganache) et placez-la au réfrigérateur pour au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Ce temps de refroidissement est crucial pour que la ganache monte correctement.

3. Montage du dessert :

• Juste avant de servir, sortez la ganache du réfrigérateur.

• À l'aide d'un batteur électrique (fouets), fouettez la ganache à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance légère et aérée, comme une chantilly ferme. Attention à ne pas trop fouetter, car la ganache pourrait trancher.

• Si vous le souhaitez, saupoudrez légèrement les fraises coupées de sucre glace.

• Procédez au dressage :

• Vous pouvez dresser dans des verrines, des assiettes creuses ou des coupelles.

• Déposez quelques bâtonnets de rhubarbe marinée au fond.

• Ajoutez une quenelle généreuse de ganache montée au chocolat blanc.

• Disposez harmonieusement les fraises légèrement sucrées autour ou sur la ganache.

• Ajoutez quelques petites demi-sphères de bavarois fraise pour une touche de couleur et de fraîcheur supplémentaire.

Conseils et variations :

• Intensité des épices : Ajustez la quantité d'épices selon votre goût. Vous pouvez également ajouter une gousse de vanille fendue dans le sirop.

 

Bavarois Fraise Express :

1. Purée de fraises : Mixez 500g fraises + sucre (50-80g) + citron (facultatif).

2. Crème anglaise rapide : Chauffez 250ml lait + vanille. Fouettez 4 jaunes + 50g sucre, versez lait chaud dessus, recuisez doucement jusqu'à napper la spatule.

3. Gélatine : Ramollissez 6g gélatine dans eau froide, essorez et ajoutez à la crème anglaise tiède.

4. Mélange : Incorporez la purée de fraises à la crème anglaise gélatinée. Laissez refroidir un peu.

5. Crème fouettée : Fouettez 250ml crème froide en chantilly ferme.

6. Incorporation : Mélangez délicatement la crème fouettée à la base fraise.

7. Moule et froid : Versez dans un moule, filmez au contact, réfrigérez minimum 4h.

8. Démoulez et servez.