À FEU DOUX
Chef : Yoan Koenig
Restaurant : Hôtel-Restaurant le S'Y
16 Rue nationale
57455 Seingbouse

Feuille à feuille aux deux ganaches

Le Crumble aux Cacahuètes

• 90 grammes de cacahuètes grillées et salées (si elles ne sont pas salées, ajoutez une pincée de fleur de sel)

• 75 grammes de sucre glace

• 180 grammes de farine

• 180 grammes de beurre pommade (mou)

• Un peu d'huile de noisette (pour lier après cuisson)

1. Mixez légèrement les cacahuètes pour obtenir de petits morceaux. 

2. Dans un récipient, mélangez la farine, le sucre glace et les cacahuètes.

3. Ajoutez le beurre pommade et mélangez le tout à la main ou au robot pour obtenir une pâte sableuse.

4. Étalez sur une plaque et enfournez à 180 degrés pendant 10 à 12 minutes. 

5. Une fois cuit et refroidi, si le crumble est trop friable, ajoutez un filet d'huile de noisette pour le lier légèrement.

La Ganache lactée à la Vanille

• 110 grammes de crème liquide (chaude)

• 150 grammes de chocolat au lait (38 pour cent de cacao)

• 1 gousse de vanille

• 250 grammes de crème liquide froide

1. Grattez la gousse de vanille et mettez les grains dans les 110 grammes de crème.

2. Faites chauffer la crème et versez-la sur le chocolat au lait pour le faire fondre. 

3. Mélangez bien, puis ajoutez les 250 grammes de crème liquide froide.

4. Laissez reposer au réfrigérateur. Une fois bien froide, montez-la au fouet comme une chantilly.

La Ganache Onctueuse aux deux Chocolats

• 325 grammes de crème liquide

• 200 grammes de chocolat noir

• 100 grammes de chocolat au lait

• 10 grammes de sucre vanillé

1. Faites chauffer la crème avec le sucre vanillé.

2. Versez progressivement sur les chocolats noir et au lait pour créer une émulsion bien lisse. 

3. Réservez au frais jusqu'à ce qu'elle obtienne une texture crémeuse.

Les Tuiles Craquantes

• 100 grammes de poudre d'amandes

• 75 grammes de sucre glace

• 80 grammes de farine

• 20 grammes de poudre de cacao

• 100 grammes de beurre fondu

• 100 grammes de blancs d'œufs

1. Mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et le cacao.

2. Ajoutez le beurre fondu, puis les blancs d'œufs pour lier la pâte. 

3. Formez de petits cercles très fins sur une plaque de cuisson.

4. Faites cuire à 180 degrés pendant 6 à 8 minutes.

Dressage

1. Placez un peu de crumble au fond de l'assiette. 

2. Pochez quelques points de ganache montée lactée par-dessus.

3. Posez une tuile au chocolat (ou une feuille de chocolat fine). 

4. Ajoutez une belle cuillère de ganache onctueuse et une nouvelle tuile pour créer l'esprit millefeuille.

5. Terminez par quelques points de ganache et saupoudrez de grué de cacao pour le croquant final.

Bonne dégustation !