À FEU DOUX
Chef : Yoan Koenig
Restaurant : Hôtel-Restaurant le S'Y
16 Rue nationale
57455 Seingbouse

Carré d'agneau de Pâques et asperges vertes

Ingrédients

• Un carré d'agneau (paré, sans les os pour faciliter le service) 

• Une botte d'asperges vertes (fraîches du Sud ou d'Alsace) 

• Une poignée de salicorne 

• Beurre clarifié et huile pour la cuisson 

• Ail et thym frais 

• Pour la sauce : Os et parures d'agneau, gingembre frais, citronnelle, ail noir (en purée ou confit), thym et ail frais 

• Fleur de sel et poivre 

Préparation

1. La cuisson de l'agneau (Basse température) 

• Préparez le carré d'agneau en retirant les os.

• Faites cuire la viande sous vide à cinquante-six degrés pendant une heure et demie. Cette étape permet d'obtenir une chair parfaitement tendre et rosée.

• Ajoutez une garniture aromatique (ail et thym) dans le sachet de cuisson.

2. La sauce à l'ail noir 

• Faites revenir les os et les parures d'agneau avec du gingembre, de la citronnelle, du thym et de l'ail.

• Laissez réduire pour obtenir un fond de sauce riche en saveurs.

• En fin de préparation, incorporez la purée d'ail noir (ail confit) pour apporter de la profondeur et une couleur ambrée à la sauce.

3. Les asperges vertes 

• Coupez les extrémités dures des asperges.

• Dans une poêle, faites chauffer un mélange de beurre clarifié et d'huile.

• Faites revenir les asperges vertes directement à la poêle. Elles n'ont pas besoin d'être blanchies à l'eau au préalable pour garder leur croquant. Salez légèrement.

• Une fois cuites, réservez-les au chaud.

4. La finition de la viande

• Dans la même poêle ayant servi aux asperges (pour garder les sucs), rajoutez une noisette de beurre.

• Faites mousser le beurre et déposez l'agneau.

• Arrosez généreusement la viande avec le beurre de cuisson pour la colorer et la nourrir ("nourrir la viande").

• Une fois une belle coloration obtenue, sortez la viande et laissez-la reposer quelques instants.

5. La salicorne

• Passez rapidement la salicorne dans la poêle chaude avec les sucs de cuisson de la viande et des asperges. C'est une cuisson très brève.

• Remettez les asperges quelques secondes pour les remonter en température.

Dressage

• Coupez l'agneau en belles tranches (le cœur doit être bien rosé).

• Disposez les asperges vertes sur un côté de l'assiette.

• Placez la salicorne "à cheval" entre la viande et les légumes.

• Nappez généreusement avec la sauce à l'ail noir et au gingembre.

• Vous pouvez décorer avec quelques herbes fraîches comme du persil.

Bon appétit !