À FEU DOUX
Chef : Yoan Koenig
Restaurant : Hôtel-Restaurant le S'Y
16 Rue nationale
57455 Seingbouse

St-Jacques aux deux betteraves & orange sanguine

Ingrédients

• Noix de Saint-Jacques fraîches

• Betteraves rouges (pour la cuisson à l'eau)

• Betteraves Chioggia (pour le tartare croquant)

• Oranges sanguines

• Beurre doux

• Huile de tournesol (ou huile neutre)

• Sel et poivre

• Pickles de betterave (pour le dressage)

• Pousses de betterave (pour la décoration)

Préparation

1. La Crème de Betterave Fondante

• Épluchez les betteraves rouges et coupez-les en cubes de taille moyenne pour accélérer la cuisson.

• Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée avec une noisette de beurre.

• Laissez cuire environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.

• Égouttez les betteraves à l'aide d'une araignée mais conservez un peu de jus de cuisson.

• Mixez les betteraves avec environ 40 grammes de beurre.

• Ajoutez progressivement un peu de jus de cuisson pour détendre la préparation jusqu'à obtenir une texture très lisse et soyeuse. Passez au tamis si nécessaire.

2. Le Tartare de Betterave Chioggia

• Taillez la betterave Chioggia en une fine brunoise (tout petits dés).

• Dans une poêle avec un filet d'huile de tournesol, faites revenir les dés de betterave.

• Assaisonnez avec du sel et du poivre.

• L'objectif est de les "nacrer" comme un riz à risotto : elles doivent rester croquantes tout en étant légèrement enrobées de matière grasse.

3. Les Noix de Saint-Jacques

• Assaisonnez les noix de Saint-Jacques uniquement avec du sel juste avant la cuisson.

• Faites chauffer un mélange de beurre clarifié et d'huile dans une poêle (le beurre clarifié permet de supporter la chaleur sans brûler tout en gardant le bon goût du beurre).

• Snackez les Saint-Jacques. Vous pouvez choisir une cuisson à l'unilatérale pour plus de tendreté ou les dorer rapidement des deux côtés pour obtenir une petite croûte savoureuse.

4. Dressage

• Déposez une belle virgule ou un cercle de crème de betterave au fond de l'assiette pour servir de base.

• Disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus.

• Répartissez le tartare de betterave Chioggia autour pour apporter le côté croustillant.

• Ajoutez des suprêmes d'orange sanguine pour la fraîcheur.

• Terminez en disposant harmonieusement quelques pickles de betterave et des pousses de betterave fraîches.

Bonne dégustation !