À FEU DOUX
Chef : Yoan Koenig
Restaurant : Hôtel-Restaurant le S'Y
16 Rue nationale
57455 Seingbouse

Asperges blanches, œufs parfaits et pleurotes à l'émulsion de parmesan

Ingrédients

• Asperges blanches 

• Œufs frais 

• Pleurotes 

• Échalotes 

• Persil plat frais 

• Lait 

• Parmesan (affiné) 

• Beurre 

• Huile de tournesol 

• Lécithine de soja (optionnel, pour l'écume) 

• Sucre, sel et poivre 

Préparation

1. Les Asperges

• Épluchez soigneusement les asperges.

• Plongez-les dans une eau bouillante salée.

• Ajoutez une noisette de beurre pour la rondeur et une pincée de sucre pour casser l'éventuelle amertume.

• Laissez cuire environ 12 à 15 minutes. Elles doivent rester légèrement croquantes. Égouttez et réservez.

2. Les Œufs Parfaits (Basse Température)

• Faites cuire les œufs entiers (avec la coquille) au four vapeur à 65 degrés pendant 45 minutes.

• Refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.

• Au moment de servir, remettez-les à température quelques minutes dans une eau à 65 degrés (ou environ 58 degrés pour ne pas risquer de surcuisson).

3. La Poêlée de Pleurotes

• Effilochez grossièrement les pleurotes à la main.

• Ciselez finement les échalotes.

• Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile de tournesol, faites sauter les champignons.

• Salez et poivrez immédiatement.

• Ajoutez une noix de beurre en cours de cuisson.

• En fin de cuisson, ajoutez les échalotes ciselées et le persil haché. Laissez fondre une minute puis réservez.

4. L'Émulsion au Parmesan

• Faites chauffer environ 10 à 15 centilitres de lait avec trois noisettes de beurre.

• Ajoutez une pointe de fleur de sel (attention, le fromage est déjà salé) et du poivre.

• Ajoutez environ 30 à 40 grammes de parmesan fraîchement râpé.

• Optionnel : Ajoutez un peu de lécithine de soja pour aider la tenue de l'écume.

• Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une belle mousse homogène.

5. Finition et Dressage

• Passez rapidement les asperges et les champignons à la poêle avec les sucs de cuisson pour les remettre à température et leur donner une légère coloration.

• Dans une assiette, disposez trois asperges parallèlement.

• Placez les pleurotes sur le côté ou par-dessus.

• Écalez délicatement l'œuf parfait et déposez-le au centre.

• Assaisonnez l'œuf d'une pincée de sel et de poivre.

• Récupérez l'écume de parmesan à l'aide d'une cuillère et disposez-en généreusement sur l'ensemble du plat.

Bonne dégustation !