À FEU DOUX
Chef : Yoan Koenig
Restaurant : Hôtel-Restaurant le S'Y
16 Rue nationale
57455 Seingbouse

Saumon Gravlax, crème d'avocat et vinaigrette coco 

Ingrédients

Pour le Saumon Gravlax

• 600 grammes de filet de saumon frais 

• 200 grammes de sucre

• 200 grammes de sel

• Mélange de poivres : poivre Tchuli, poivre Timut et poivre de Sichuan (pour les notes citronnées) 

Pour la Crème d'Avocat

• 2 avocats entiers mûrs 

• 125 grammes de mascarpone (environ un demi-pot) 

• 1 citron vert et demi (jus) 

• Piment d'Espelette

• Une pincée de sel

Pour la Vinaigrette au Lait de Coco

• 1 mesure de lait de coco 

• Une demi-mesure d'huile d'olive (variété mûre de préférence) 

• Une demi-mesure de jus de citron vert

• Zestes de citron vert

• Fleur de sel

Pour le Dressage

• Huile d'herbes (huile de pépins de raisin neutre mixée avec des herbes fraîches) 

• Sommités de chou romanesco

• Fleurs comestibles 

Préparation

1. Le Saumon Gravlax (À préparer à l'avance)

Mélangez le sel, le sucre et les trois poivres concassés. Recouvrez le saumon de ce mélange et laissez mariner. Une fois la marinade terminée, rincez abondamment le saumon à l'eau claire.

Astuce du chef : Pour dessaler parfaitement, plongez le saumon 10 minutes dans un bac d'eau très froide après le premier rinçage. Épongez-le bien et laissez-le maturer sur une grille. Coupez ensuite le saumon en jolis cubes réguliers.

2. La Crème d'Avocat au Mascarpone

Dans un mixeur, placez la chair des 2 avocats avec le mascarpone. Ajoutez le piment d'Espelette et le sel. Commencez à mixer tout en versant progressivement le jus de citron vert jusqu'à obtenir une texture très lisse et onctueuse. Transvasez dans une poche à douille. 

3. La Vinaigrette Coco

Dans le blender, mélangez le lait de coco, l'huile d'olive et le jus de citron vert. Ajoutez une pointe de fleur de sel et mixez jusqu'à ce que l'émulsion soit crémeuse. Terminez en ajoutant des zestes de citron vert fraîchement râpés.

4. Le Dressage

• Disposez des points généreux de crème d'avocat sur l'assiette.

• Répartissez harmonieusement les cubes de saumon gravlax.

• Ajoutez quelques sommités de chou romanesco pour le croquant et le rappel de couleur.

• Versez délicatement la vinaigrette au lait de coco.

• Ajoutez quelques gouttes d'huile d'herbes pour perler la sauce.

• Terminez avec des fleurs comestibles pour la touche printanière.

Bonne dégustation !