À FEU DOUX
Chef : Philippe Laruelle
Entreprise de Buyer
25 Faymont
88340 LE VAL D'AJOL

Cabillaud vapeur, duo d’asperges et vinaigrette tiède aux herbes fraîches 

Ingrédients pour la recette

• 1 beau dos de cabillaud bien épais 

• Quelques asperges vertes et blanches préalablement cuites à l'anglaise 

• Quelques petites tomates fraîches de saison 

• Citron confit au sel 

• Thym frais et un mélange généreux d'herbes aromatiques : estragon, cerfeuil, aneth et coriandre 

• Huile d'olive de qualité

• Vinaigre de Xérès

• Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation du poisson et des légumes

1. Déposez le dos de cabillaud sur un petit carré de papier cuisson légèrement huilé à l'huile d'olive pour éviter qu'il n'attache et faciliter son service.

2. Sur le dessus du cabillaud, disposez harmonieusement des fines rondelles de tomates et des petits dés de citron confit au sel pour apporter une note acidulée.

3. Ajoutez une petite branche de thym frais, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

4. Placez le poisson ainsi préparé dans votre panier vapeur.

Préparation de la vinaigrette tiède aux herbes 

1. Dans une petite casserole, mélangez une pincée de fleur de sel, du poivre, une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et trois cuillères à soupe d'huile d'olive.

2. Faites chauffer très doucement ce mélange sans jamais le porter à ébullition. La température idéale se situe entre 35 et 40 degrés.

3. Pendant ce temps, concassez grossièrement votre mélange d'herbes fraîches (estragon, cerfeuil, aneth et coriandre). Gardez des morceaux bien visibles pour préserver les textures.

4. Taillez les asperges déjà cuites en biseaux (en sifflet) pour une jolie présentation.

5. Au tout dernier moment, juste avant de servir, versez les herbes hachées dans la vinaigrette tiède pour qu'elles diffusent leurs parfums sans cuire ni perdre leur couleur éclatante.

Cuisson et dressage final

1. Lancez la cuisson vapeur du cabillaud. Selon l'épaisseur, comptez environ 5 à 7 minutes pour obtenir une chair nacrée qui s'effeuille délicatement.

2. Une minute avant la fin de la cuisson du poisson, déposez les biseaux d'asperges à côté du cabillaud dans le cuit-vapeur pour les remettre doucement à température.

3. Pour le dressage : installez les asperges en éventail au fond de l'assiette en alternant les blanches et les vertes.

4. Posez délicatement le dos de cabillaud sur ce lit de légumes.

5. Arrosez généreusement l'ensemble du plat avec la vinaigrette tiède aux herbes fraîches.

Bonne dégustation !