A feu doux : L'Auberge de Saint-Amé #5 Namelaka Givara, mousse vanille et biscuit léger

Publié le Lundi 14 Avril 2025

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Mélissa Aubry
Restaurant : L'Auberge de St Amé
29 Grande Rue
88120 Saint-Amé

Namelaka Givara, mousse vanille et biscuit léger

Ingrédients :

185g de chocolat au lait Givara Valrhona (ou un autre chocolat au lait de qualité)
100g de lait entier
200g de crème liquide entière (à 35% de matière grasse minimum)
1,5 feuilles de gélatine (environ 3g)

Matériel spécifique :

Préparation :

1. Préparation et cuisson de la dacquoise :

Préchauffer le four à 170°C (Thermostat 5-6).
Préparer une ou deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
Dans un saladier, monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre en poudre ajouté progressivement. Les blancs doivent former un "bec d'oiseau" au bout du fouet.
Dans un autre saladier, mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace tamisés.
Incorporer délicatement les poudres aux blancs en neige à l'aide d'une spatule, en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser la préparation dans la poche à douille munie d'une douille lisse.
Pocher des spirales ou des disques de la taille souhaitée sur le papier sulfurisé.
Enfourner pour environ 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la dacquoise soit légèrement dorée et ferme au toucher.
Laisser refroidir complètement sur la plaque avant de décoller délicatement le papier sulfurisé.
À l'aide d'emporte-pièces de la taille souhaitée, découper des disques de dacquoise.

2. Préparation du namelaka chocolat Givara :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes.
Hacher finement le chocolat Givara et le placer dans un saladier.
Dans une casserole, mélanger le lait et la crème. Porter le mélange à frémissement (juste avant l'ébullition).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée au mélange lait-crème chaud et mélanger jusqu'à dissolution complète.
Verser le liquide chaud en trois fois sur le chocolat haché, en mélangeant énergiquement à chaque ajout pour créer une émulsion lisse et brillante.
Verser le namelaka dans des petits moules ronds (de la taille souhaitée pour garnir vos dacquoises) ou directement sur les disques de dacquoise en formant une petite boule ou un dôme.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, voire idéalement toute une nuit.

3. Préparation de la crème vanille légère au siphon :

Faire ramollir les 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes.
Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, le sucre et la vanille (gratter les graines de la gousse si vous en utilisez, ou ajouter l'extrait).
Porter le mélange à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution complète. Si vous avez utilisé une gousse de vanille, retirez-la.
Filtrer la préparation à travers une passoire fine dans un saladier.
Laisser refroidir complètement au réfrigérateur. Il est important que la préparation soit bien froide avant de la mettre dans le siphon (au moins 4 heures, idéalement toute une nuit).
Verser la crème vanille froide dans le siphon.
Visser la tête du siphon et insérer une cartouche de gaz. Secouer énergiquement le siphon 3 à 4 fois à l'horizontale.
Insérer une deuxième cartouche de gaz et secouer à nouveau.
Conserver le siphon au réfrigérateur à l'horizontale jusqu'au moment du dressage.

4. Dressage :

Sortir les namelakas chocolat Givara du réfrigérateur. Si vous les avez moulés, démoulez-les délicatement.
Déposer un disque de dacquoise sur chaque assiette ou plat de service.
Déposer une boule de namelaka chocolat Givara au centre de chaque disque de dacquoise.
Juste avant de servir, secouer le siphon de crème vanille et dresser une belle volute de crème légère à côté du namelaka.

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