A feu doux : L'Auberge de Saint-Amé #3 Lieu jaune, petit épeautre et 3 sauces

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Anaël Aubry
Restaurant : L'Auberge de St Amé
29 Grande Rue
88120 Saint-Amé

Lieu Jaune Rôti Côté Peau sur Lit de Petit Épeautre à la Sauce Tomate Montée au Beurre, avec Sauce Crème-Parmesan et Cordon de Pesto

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• Pour le lieu jaune :

• 2 filets de lieu jaune avec la peau (environ 150-200g chacun)

• Huile d'olive

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

• Pour le petit épeautre :

• 100g de petit épeautre sec

• Environ 300 ml de bouillon de légumes (ou de volaille)

• 1 échalote, finement ciselée

• 1 gousse d'ail, hachée finement

• 100g de sauce tomate de qualité (maison ou du commerce)

• 30g de beurre froid, coupé en petits dés

• Huile d'olive

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

• Pour la sauce crème-parmesan :

• 100 ml de crème liquide entière

• 30g de parmesan râpé finement

• Une pincée de noix de muscade râpée (facultatif)

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

• Pour le pesto :

• Pesto de votre choix (maison ou du commerce)

Préparation :

1. Cuisson du petit épeautre :
   

• Rincez le petit épeautre sous l'eau froide.

• Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites suer l'échalote ciselée et l'ail haché à feu doux sans coloration.

• Ajoutez le petit épeautre rincé et mélangez pour l'enrober d'huile.

• Versez le bouillon de légumes (ou de volaille) jusqu'à hauteur de l'épautre. Salez légèrement.

• Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter pendant le temps indiqué sur l'emballage (environ 20-30 minutes), jusqu'à ce que l'épeautre soit tendre et ait absorbé la majeure partie du liquide. Ajoutez du bouillon si nécessaire en cours de cuisson.

• Une fois cuit, incorporez la sauce tomate montée au beurre (voir étape suivante). Mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Réservez au chaud.

2. Préparation de la sauce tomate montée au beurre :
   

• Dans une petite casserole, faites réchauffer doucement la sauce tomate à feu très doux.

• Hors du feu, montez la sauce tomate au beurre en ajoutant les dés de beurre froid un par un, en remuant énergiquement à l'aide d'une fourchette ou d'un petit fouet jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus et que la sauce devienne brillante et légèrement épaissie.

3. Préparation de la sauce crème-parmesan :
   

• Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide à feu doux.

• Ajoutez le parmesan râpé et mélangez constamment jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et que la sauce épaississe légèrement.

• Si vous le souhaitez, ajoutez une pincée de noix de muscade.

• Assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu au goût. Maintenez au chaud à feu très doux.

4. Préparation et cuisson du lieu jaune :
   

• Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).

• Séchez bien les filets de lieu jaune avec du papier absorbant.

• Quadriller légèrement la peau du poisson avec un couteau tranchant (sans entailler la chair).

• Dans une poêle allant au four, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif.

• Assaisonnez les filets de lieu jaune sur les deux faces avec du sel et du poivre.

• Déposez délicatement les filets dans la poêle, côté peau vers le bas.

• Faites cuire à feu moyen-vif pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

• Enfournez ensuite la poêle pour environ 5 à 8 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit à cœur.

5. Dressage :
   

• Répartissez le petit épeautre à la sauce tomate montée au beurre dans deux assiettes creuses ou plates.

• Déposez délicatement un filet de lieu jaune rôti sur le lit de petit épautre, côté peau visible.

• Tracez un cordon de pesto sur le poisson ou autour de l'assiette.

• Servez la sauce crème-parmesan chaude à part, en saucière, pour que chacun puisse napper son plat à sa convenance.