À FEU DOUX
Chef : Patrick Fritz
Restaurant : L' Ami Fritz
8 Rue des Châteaux
67530 Ottrott

Risotto de fregola sarda aux gambas poêlées, coulis de crustacés et tomates cerises 

Une alternative originale et gourmande au risotto traditionnel. Les petites pâtes sardes grillées (fregola sarda) sont cuisinées façon risotto au vin blanc d'alsace et au bouillon de volaille, liées au beurre et au parmesan, puis garnies de gambas croustillantes légèrement farinées, de tomates cerises poêlées et d'un coulis corsé de têtes et carapaces de gambas. 

• préparation : 25 minutes

• cuisson : 20 minutes

• repos : aucun (à déguster immédiatement bien chaud)

• catégorie : plat principal terre et mer / esprit bistronomique

Les ingrédients 

Pour le risotto de fregola sarda

• fregola sarda (mélange de grains blancs et torréfiés) : 250 grammes 

• oignon : 1/2 pièce 

• gousse d'ail : 1 pièce 

• vin blanc sec (type riesling) : 10 centilitres 

• bouillon de volaille chaud : environ 75 centilitres à 1 litre 

• chutes ou chair de tomates fraîches taillées en dés : 2 cuillères à soupe 

• beurre doux bien froid (en noisettes) : 30 grammes 

• parmesan fraîchement râpé : 50 grammes 

• huile d'olive ou beurre : 1 filet 

• sel fin et poivre du moulin : selon votre goût 

Pour les gambas croustillantes

• belles gambas fraîches (entières, pour récupérer les coffres) : 8 à 12 pièces 

• farine de blé : 2 à 3 cuillères à soupe (pour enrober) 

• huile d'olive ou beurre clarifié : un trait pour la poêle 

• sel fin et poivre du moulin : selon votre goût 

Pour la garniture et le coulis de crustacés

• tomates cerises : 150 grammes 

• gousse d'ail : 1 pièce 

• coulis ou jus de gambas maison (réalisé avec les carapaces, têtes et sucs) : 15 centilitres 

• persil plat frais : quelques brins ciselés 

• huile d'olive : un trait 

Les instructions de préparation 

1. La préparation et la cuisson des fregola sarda façon risotto 

1. Ciselez finement l'oignon et hachez la gousse d'ail.

2. Dans une sauteuse ou une large casserole, faites chauffer un filet d'huile ou une noix de beurre à feu moyen.

3. Déposez l'oignon et l'ail, puis laissez suer doucement sans coloration excessive.

4. Ajoutez la fregola sarda sèche dans la sauteuse. Mélangez soigneusement pendant une à deux minutes afin d'enrober chaque grain de matière grasse (comme pour nacrer le riz à risotto).

5. Déglacez avec le vin blanc sec (riesling) et laissez réduire presque à sec pour concentrer les arômes.

6. Mouillez ensuite à hauteur avec une première louche de bouillon de volaille bien chaud frémissant.

7. Laissez cuire à petits bouillons en remuant régulièrement. Dès que la pâte absorbe le liquide, ajoutez une nouvelle louche de bouillon. Poursuivez la cuisson de cette manière pendant 15 à 17 minutes : la fregola doit être fondante tout en conservant une agréable mâche sous la dent.

8. En fin de cuisson, incorporez les petits dés ou chutes de tomates fraîches.

9. Retirez la casserole du feu pour la liaison finale : ajoutez les noisettes de beurre froid ainsi que le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour créer une émulsion crémeuse et onctueuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Couvrez et réservez au chaud.

2. La confection des gambas croustillantes et des tomates 

1. Décortiquez les gambas en conservant délicatement la nageoire caudale si désiré. Réservez les têtes et les carapaces pour réaliser le coulis corsé.

2. Incisez légèrement le dos des gambas pour ôter le boyau noir.

3. Assaisonnez les gambas de sel fin et d'un bon tour de moulin à poivre.

4. Passez très légèrement chaque gambas dans la farine de blé, puis tapotez pour retirer l'excédent (cette fine pellicule garantit une texture bien dorée et croustillante à la cuisson).

5. Dans une poêle bien chaude avec un trait d'huile d'olive, faites sauter les tomates cerises avec un éclat d'ail pendant deux à trois minutes pour les attendrir sans les éclater. Réservez-les.

6. Dans la même poêle vivement chauffée, déposez les gambas farinées. Faites-les cuire en aller-retour très rapide (environ 1 minute par face) pour les saisir : elles doivent être croustillantes à l'extérieur et translucides-nacrées à cœur.

Le dressage et la dégustation 

1. Au centre de chaque assiette creuse ou assiette plate, dressez deux belles cuillerées de risotto de fregola sarda bien crémeux.

2. Disposez harmonieusement les gambas croustillantes bien chaudes sur le lit de pâte.

3. Répartissez quelques tomates cerises poêlées tout autour pour apporter une note acidulée et de la couleur.

4. Nappez généreusement les gambas et le pourtour de l'assiette avec le coulis chaud de carapaces de gambas.

5. Parsemez d'un voile de persil plat fraîchement ciselé.

6. Essuyez délicatement le bord des assiettes et servez immédiatement.