À FEU DOUX
Chef : Patrick Fritz
Restaurant : L' Ami Fritz
8 Rue des Châteaux
67530 Ottrott

Maki de saumon gravlax, salade de choucroute crue et crème au raifort 

Une entrée originale et pleine de fraîcheur qui revisite la tradition alsacienne avec les codes de la cuisine japonaise. Le chou à choucroute cru, lavé puis mariné comme une salade croquante et acidulée, s'enroule dans une feuille de nori avec un filet de saumon travaillé façon gravelax et des tomates séchées, le tout rehaussé d'une crème montée au raifort et de betterave cuite. 

• préparation : 35 minutes

• salaison et marinade : 24 heures (pour le gravlax et l'égouttage du chou)

• repos au frais : 1 heure minimum (idéalement préparé la veille pour la tenue du rouleau)

• catégorie : entrée terre et mer / fusion alsacienne-japonaise

Les ingrédients 

Pour le saumon en gravlax maison

• filet de saumon très frais et peu gras : 1 belle pièce (environ 500 grammes) 

• gros sel de mer : 300 grammes 

• sucre en poudre : 200 grammes 

• poivre noir en grains concassé : 50 grammes 

• aneth frais : 1 botte 

• huile d'olive : un trait 

Pour la salade de chou à choucroute crue

• chou à choucroute cru : 300 grammes 

• sel de guérande : quelques pincées 

• poivre du moulin : selon votre goût 

• vinaigre d'alcool ou de vin blanc : 2 cuillères à soupe 

• huile neutre (ou huile de colza) : 4 cuillères à soupe 

• échalote finement émincée : 1 pièce 

• cibette ou cive émincée : 1 tige 

• ciboulette fraîche ciselée : 1/2 botte 

• persil plat frais ciselé : 1/2 botte 

Pour le façonnage des makis

• feuilles d'algue nori : 2 à 4 pièces (selon le nombre de rouleaux) 

• tomates séchées à l'huile : quelques lamelles 

Pour la crème au raifort et le dressage

• crème liquide entière bien froide (ou crème montée) : 150 grammes 

• pâte ou râpée de raifort d'alsace : 1 à 2 cuillères à café (selon l'intensité souhaitée) 

• vinaigre blanc ou jus de citron : 1 trait 

• sucre en poudre : 1 pincée 

• betterave rouge cuite : 1 pièce 

• sel fin : selon votre goût 

Les instructions de préparation 

1. La préparation du saumon gravlax (à faire 24 heures à l'avance) 

1. Dans un bol, préparez le mélange de salaison en associant le gros sel de mer, le sucre en poudre et les grains de poivre noir concassés.

2. Frottez et recouvrez entièrement le filet de saumon avec cette préparation.

3. Filmez au contact et réservez au frais pendant 24 heures.

4. Au terme du temps de repos, rincez abondamment le saumon à l'eau froide pendant 2 à 3 minutes pour retirer l'excédent de sel en surface.

5. Séchez minutieusement la chair avec du papier absorbant.

6. Badigeonnez la surface avec un filet d'huile d'olive, parsemez d'aneth fraîchement haché, puis taillez le poisson en belles lamelles régulières adaptées à la longueur du maki.

2. La marinade de choucroute crue en salade 

1. La veille ou quelques heures avant le dressage, rincez abondamment le chou cru à l'eau chaude afin d'éliminer l'excédent de sel et d'acidité trop agressive.

2. Pressez énergiquement le chou entre les mains pour extraire le maximum d'eau, puis égouttez-le soigneusement.

3. Dans un cul-de-poule, préparez une vinaigrette classique en émulsionnant l'huile, le vinaigre, le sel de Guérande et un bon tour de moulin à poivre.

4. Ajoutez l'échalote finement ciselée, la cébette, la ciboulette et le persil plat hachés.

5. Incorporez le chou cru égoutté et mélangez longuement : le légume va se réhydrater en absorbant les sucs de la vinaigrette et les arômes des herbes. Réservez à température ambiante le temps du façonnage.

3. Le façonnage et le roulage des makis 

1. Déposez une feuille de nori à plat sur votre plan de travail ou sur une natte en bambou, en plaçant la face lisse et brillante vers l'extérieur (face contre la natte).

2. Étalez une couche généreuse et régulière de salade de choucroute égouttée sur la feuille d'algue en pressant légèrement pour lui donner une forme cylindrique.

3. Disposez les lanières de saumon gravlax sur les côtés et au centre pour entourer et caler le chou.

4. Ajoutez quelques lanières de tomates séchées au cœur pour apporter une note acidulée et de la couleur.

5. Roulez la feuille de nori fermement sur elle-même en serrant bien la préparation pour chasser les bulles d'air et obtenir un cylindre compact.

6. Enveloppez le boudin de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure (idéalement jusqu'au lendemain) pour que le rouleau fige et se tienne parfaitement à la découpe.

4. La confection de la crème au raifort 

1. Dans un saladier, fouettez la crème liquide entière jusqu'à obtenir une texture de crème montée souple mais ferme.

2. Incorporez délicatement la pâte de raifort, une pincée de sel, un trait de vinaigre pour corser l'acidité et une pincée de sucre pour adoucir le piquant.

3. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon la force désirée, puis réservez au frais.

Le dressage et la dégustation 

1. Sortez le rouleau de maki bien frais du réfrigérateur.

2. À l'aide d'un couteau bien aiguisé à lame humidifiée, retirez les entames non régulières, puis taillez de beaux tronçons réguliers de maki.

3. Dans chaque assiette de service, déposez une belle virgule ou un point généreux de crème au raifort.

4. Disposez deux à trois rondelles de makis verticalement sur l'assiette pour mettre en valeur les couches contrastées de choucroute, de saumon et de nori.

5. Ajoutez quelques cubes ou lamelles fines de betterave cuite autour pour la touche de douceur terreuse et le contraste chromatique.

6. Servez immédiatement bien frais.