À FEU DOUX
Chef : Florent Ipavec
Restaurant : Âmes Sœurs
11 Grand Rue
54150 Mance / Val de Briey

L'île flottante au fromage (Trompe-l'œil)

Ingrédients

Pour la "crème anglaise" au fromage

• 200 grammes de restes de fromages variés (Camembert, Langres, Munster, Fourme d'Ambert...) 

• 400 grammes de crème liquide 

• Sel et poivre (uniquement si nécessaire après dégustation) 

Pour les blancs en neige (l'île)

• 4 blancs d'œufs (environ 120 grammes) 

• Une pincée de sel 

Pour le dressage et la garniture

• Crème de pistache (version salée) 

• Caramel au beurre salé 

• Amandes entières torréfiées au sel fumé (sel Viking) 

Préparation

1. La crème de fromage 

Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide. Ajoutez le mélange de fromages coupés en morceaux (gardez les croûtes pour plus de goût). Laissez fondre doucement.

Une fois le fromage bien fondu, passez le mélange au blender ou utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une texture très lisse.

Passez ensuite la préparation au chinois (une passoire fine) pour retirer toutes les impuretés et les petits grains de croûte.

Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Cette "crème anglaise" se déguste idéalement froide. 

2. Les blancs en neige 

Montez les blancs d'œufs en neige avec une petite pincée de sel. Le secret est de ne pas trop les monter : ils doivent rester souples et former un "bec d'oiseau" au bout du fouet, sans devenir trop denses ou secs. 

3. La cuisson des blancs 

Répartissez les blancs en neige dans des petits bols ou des moules individuels. Lissez légèrement la surface.

Faites cuire au four à micro-ondes pendant environ 20 secondes. Les blancs doivent monter de 3 ou 4 centimètres.

Laissez-les refroidir un instant ; ils vont redescendre légèrement, ce qui facilitera le démoulage. 

Dressage

Versez une généreuse louche de crème de fromage froide au fond d'une assiette creuse. 

Déposez délicatement l'île (le blanc en neige) au centre. 

Ajoutez quelques touches de crème de pistache ou de caramel au beurre salé sur le dessus pour parfaire l'illusion du dessert. 

Terminez en parsemant quelques amandes torréfiées au sel fumé pour apporter du croquant. 

Bonne dégustation !